Die Geschichte des Mezcals ist eine Reise durch Jahrtausende und Kulturen, die untrennbar mit der Geschichte Mexikos verbunden ist. Heute wollen wir einen Blick darauf werfen, wie dieses ikonische Getränk entstand und sich im Laufe der Zeit entwickelt hat. Dazu stütze ich mich freundlicherweise als Quelle auf die tolle Bachelorarbeit von Jan Hendrik Giersiepen („The Spirit of Agave: Mezcal“ – Hochschule Geisenheim – 2017), der sich dieser faszinierenden Spirituose einmal wissenschaftlich genähert hat. Bei der Übersetzung hat mir Chat.GPT geholfen. Die Inhalte sind von mir leicht sprachlich vereinfacht und gekürzt. Der Text stammt natürlich maßgeblich von Hendrik. Hier die ganze Geschichte!
Die Geschichte des Mezcals: Eine Reise durch die Zeit
Die Geschichte des Mezcals reicht weit zurück bis in die paleo-indianische Periode Mesoamerikas (9.000 v. Chr.), in der gekochte Agaven von den indigenen Völkern als Nahrungsmittel genutzt wurden. Diese Menschen fungierten über die Jahrtausende hinweg als entscheidender Katalysator in der Kultivierung diverser Agavenarten. Die Herstellung fermentierter Getränke aus diesen Pflanzen wurde ein wichtiger Bestandteil der präkolumbischen Zivilisationen und erlangte sogar religiösen Wert. Heute gibt es Theorien über prä-hispanische Destillationstechniken, aber letztendlich führte die Ankunft der Spanier zu einem einzigartigen interkulturellen Herstellungsprozess für Mezcal.
Ursprünge in der präkolumbischen Ära
Vor mindestens 11.000 Jahren begannen Menschen, Agaven zu nutzen. Sie waren damals eine wichtige Nahrungsquelle für Jäger und Sammler im Gebiet des mexikanischen Isthmus. In Erdgruben wurden Teile der Agavenpflanzen geröstet, zum Beispiel in der bekannten Höhle von Guilá Naquitz im Oaxaca-Tal, in der Nähe von Mitla und Yagul. Diese Höhle ist einer der wenigen Orte, an denen man die Anfänge der Landwirtschaft in Mesoamerika finden kann. Der Anbau von Agaven wurde wichtig für das Überleben vieler Gesellschaften in trockenen Gebieten von Mesoamerika. Man verwendete Agaven für Essen, fermentierte Getränke und Spirituosen. Archäologische Funde zeigen, dass Menschen schon vor langer Zeit Werkzeuge benutzten, um Saft aus Agaven zu gewinnen.
Die Azteken hatten verschiedene Arten von Pulque. Es gab zum Beispiel Agavenwein, Weißwein, Wein für religiöse Zeremonien und alten, unangenehm schmeckenden Wein. Die Spanier nannten schließlich das frische Getränk Pulque. In der Zeit der Entdeckung Amerikas wurde Pulque in einem großen Gebiet konsumiert, fast so groß wie das heutige Mexiko.
Die Ankunft der Spanier und die Einführung der Destillation
Nach Mexiko gelangte die Destillation nicht nur durch die Europäer, sondern auch durch philippinische Seeleute im 16. Jahrhundert, die eine asiatische Technologie mitbrachten. Es ist daher möglich, dass die Destillation von Mezcal nicht direkt von den Spaniern eingeführt wurde, sondern auf diesem Umweg geschah.
Die Filipinos brachten ihre eigene Technologie zur Herstellung von Kokosnussspirituosen mit, die sich von den üblichen europäischen Modellen unterschied und aus lokalen Materialien hergestellt wurde. Die erste schriftliche Erwähnung eines Rezepts für Agavenspirituosen stammt aus dem Jahr 1619 von dem spanischen Geistlichen Domingo Lázaro de Arregui. Die Destillationstechnologie verbreitete sich schnell, besonders in Jalisco und Colima aufgrund ihrer Nähe zum Hafen, an dem die Filipinos ankamen.
Im 17. Jahrhundert wurde der Konsum von Hartalkohol stärker reguliert. Trotzdem florierte illegaler Brennereibetrieb weiterhin, um Steuern zu umgehen. Ende des 18. Jahrhunderts wurde die erste kommerzielle Brennerei in Tequila gegründet und erhielt schließlich eine offizielle Genehmigung zur Herstellung und Vermarktung in ganz Neuspanien. Dies führte zur Gründung und Ausbreitung von Mezcal-Brennereien, wobei Tequila als Zentrum diente.
Es ist unsicher, ob die Destillation den indigenen Mexikanern vor der Ankunft der Spanier bekannt war. Direkte chemische Beweise sind schwer zu finden, aber es gibt Hinweise darauf, dass prä-hispanische Destillation möglich war. Einige archäologische Funde unterstützen diese Theorie.
Die sozialen Aspekte in der Geschichte des Mezcals
Die Geschichte des Mezcals hat auch soziale Aspekte: Denn der soziale Teil vom Trinken von alkoholischen Getränken wie Pulque oder Mezcal hat viel mit der Geschichte dieser Agavengetränke zu tun. Ein beeindruckendes Beispiel ist das Wandgemälde der Trinker von Cholula, das 1969 entdeckt wurde. Es ist eines der erstaunlichsten Kunstwerke in Mesoamerika und stammt aus den Jahren 200-250 v. Chr. Das Gemälde zeigt 110 Personen, die trinken, und zeigt auf lebendige Weise ihren Zustand der Trunkenheit.
Verschiedene Kodizes wie der Aztekenkodex Mendoza oder der Codex Magliabechiano aus dem 16. Jahrhundert zeigen Szenen des gesellschaftlichen Lebens, in denen Leute von Pulque betrunken sind. Mezcal wurde als authentisch mexikanisch angesehen und wurde Teil politischer, religiöser und sozialer Zusammenkünfte. Es wurde auch als Symbol für die indigene Bevölkerung betrachtet. Das Trinken von Mezcal wurde fast ritualisiert und half, die Gemeinschaft zu verbinden. Dadurch wurde Mezcal zu einem nationalen Getränk, das die traditionelle und indigene Identität Mexikos verkörperte.
Mit der steigenden Produktion von Agavenspirituosen in der Region um den Tequila-Vulkan und der Stadt Tequila im Bundesstaat Jalisco stieg auch die Nachfrage und der Konsum. Tequila wurde zum Zentrum der Agavenspirituosenproduktion, die damals allgemein als Mezcal-Weine bekannt waren. In den 1800er Jahren begannen die Menschen, diesen Spirituosen ihrem geografischen Ursprung zuzuordnen, indem sie nach Mezcal aus der Tequila-Region fragten. Die mexikanische Unabhängigkeit von Neuspanien hatte große Auswirkungen auf die Produktion dieses Getränks. Die Produktion nahm zu, neue Märkte wurden erschlossen, und Tequila wurde zu einem nationalen Symbol Mexikos, das die kulturelle Vielfalt des Landes repräsentierte. Tequila wurde schließlich zu einem generischen Begriff für das Getränk selbst.
Im Jahr 1928 veröffentlichte der mexikanische Staat erstmals einen offiziellen Standard für Tequila und Mezcals, um Fälschungen zu vermeiden und die Produktion zu regulieren. Tequila-Produzenten gründeten 1930 einen Verband, um den Namen Tequila zu schützen. Im Jahr 1949 veröffentlichte die mexikanische Regierung Standards zur Regulierung der Qualität und genauen Definition von Tequila. Trotzdem gab es weiterhin Probleme mit Fälschungen. 1974 führte die mexikanische Regierung die Herkunftsbezeichnung ein, um die Authentizität von Tequila zu garantieren. Seit 1993 gibt es einen Regulierungsrat für Tequila, der die Qualität überwacht. Die Produktion von Tequila hat seit 1950 stark zugenommen, wurde aber manchmal durch Angebot und Nachfrageprobleme unterbrochen.
Die Entwicklung der Herkunftsbezeichnung
Der Schutz durch eine Herkunftsbezeichnung war entscheidend für die Entwicklung des Tequilageschäfts. Daher ist es wichtig, genauer auf seine Besonderheiten zu schauen. Eine geografische Angabe ist eine rechtliche Form des geistigen Eigentums, die die Verbindung zwischen der Qualität eines Produkts und seinem geografischen Ursprung betont.
Mexiko wurde 1958 Mitglied des Lissaboner Abkommens zum Schutz von Herkunftsbezeichnungen und führte 1974 als erstes nicht-europäisches Land das System der Ursprungsbezeichnung (DO) für Tequila ein. Dies diente anderen lateinamerikanischen Ländern als Vorbild. Heute ist es eines der erfolgreichsten Systeme außerhalb Europas. Alle mexikanischen Herkunftsbezeichnungen sind Eigentum der Regierung, und das Mexikanische Institut für Industrieeigentum (IMPI) genehmigt ihre Verwendung. Die internationale Anerkennung der DO für Tequila durch die USA, Kanada und die EU in den 1990er Jahren hat ihre wirtschaftliche und rechtliche Wirksamkeit weltweit gestärkt.
Kritik an der geografischen Angabe für Tequila besteht jedoch, da sie nicht den ursprünglichen Zweck einer Herkunftsbezeichnung erfüllt. Sie schützt nicht die lokalen Ressourcen, das Wissen der Bauern und kulturelle Praktiken. Stattdessen hat sie zu einem standardisierten Produkt geführt, das das Ergebnis eines chemisch und kapitalintensiven Produktionssystems ist. Dies hat traditionelle Agavenbauern ausgeschlossen und ihre traditionellen Techniken und Kenntnisse erodiert.
Der wirtschaftliche Aufschwung der letzten Jahre
In der Tequila-Industrie gab es einen großen Boom in den 1990er Jahren, der dazu führte, dass der Markt fast vollständig von einigen wenigen Unternehmen kontrolliert wurde, einschließlich multinationaler Spirituosenkonzerne. Im Jahr 2016 hatten die Top-10-Marken einen Marktanteil von über 88% nach Volumen und über 90% nach Wert am Tequilamarkt.
Im Schatten des großen Erfolgs von Tequila begannen Mezcal und ähnliche Spirituosen an Bedeutung zu gewinnen. Ursprünglich nutzten Mezcal-Produzenten wild wachsende Agaven in kleinem Maßstab. In den 1950er Jahren begannen einige, Agave Espadín anzubauen und ihre eigenen Marken zu entwickeln. Traditionelle Methoden wie die Gärung in Erdlöchern wurden durch moderne Techniken ersetzt. Die Produktion blieb jedoch lokal begrenzt, obwohl es in den 1970er Jahren über 1.200 Produktionsstätten gab. Ein Agavenmangel in den 1980er Jahren führte zur Schließung vieler Produktionsstätten. Um diese Krise zu überwinden, kehrten die Mezcal-Produzenten zu traditionellen Methoden zurück.
Die Einführung einer Herkunftsbezeichnung für Mezcal beschränkte die Herstellungsmethoden und begünstigte industrielle Brennereien, während viele traditionelle Produzenten außerhalb dieser Bezeichnung ignoriert wurden. Die Massenproduktion von Mezcal wurde erleichtert, ähnlich wie bei Tequila, indem handwerkliche Methoden durch industrielle Technologien ersetzt wurden.
Vor einigen Jahren versuchten große Tequila- und Mezcal-Unternehmen, einen Vorschlag (NOM-186) voranzutreiben, der jedoch nach Protesten zurückgezogen wurde. Dennoch haben beide Seiten unterschiedliche Vorstellungen von Mezcal, während die Bedürfnisse lokaler Produzenten oft ignoriert werden.
Es besteht die dringende Notwendigkeit eines Konsenses, um die Herausforderungen des Marktes zu bewältigen, während die Nachhaltigkeit der Agavenproduktion gewährleistet werden muss. Diese komplexen Fragen erfordern die Zusammenarbeit aller Akteure in der Agavenspirituosenbranche. Die Geschichte des Mezcals bleibt entsprechend spannend!
Autor: Jan Hendrik Giersiepen (aus der Bachelorarbeit „The Spirit of Agave: Mezcal“ – Hochschule Geisenheim – 2017)
Übersetzung und Kürzung: Tequila Dealer
